我从小被外婆带大,外婆是南方人,饭稻羹鱼,不喜欢羊肉膻味。陆机就是江南人,面对王武子认为美味的羊酪,缓缓说出:“千里蒓羹,未下盐豉。”记忆中,我第一次喝羊肉汤,是十岁时,随父母乘火车返渝。正值春运,过道、厕所、座位底、行李架都塞满了人。因我年幼,又被挤得双脚离地,只得枕肩卧头地睡着了。老旧的火车终不堪重负,深夜在遵义附近小站罢工。全车乘客被迫露宿车站,麻木地等待着过路火车。不知为什么那时的人戾气不重,换作现在,稍一拥挤,人群便哄吵打骂,实属正常。遵义的冬雨雪夜,如清代贵州诗人郑珍所言:“播州雪夜雨似绵。”岂止似绵,简直就是被浸了冰水的棉布包裹着,寒气彻骨。出了站,一家人又冷又饿,冒雪寻找,直至街角尽处,才见一家国营羊肉店。昏昏灯光,熊熊炉火,二寸厚的大铁锅。雪白的肉汤翻滚,汤中漂浮着羊肚羊肠,旁边则陈列着切好的带皮羊肉。不论滋味,这已是少年时,我美好而奇异的美食记忆之一。

 
    后来,成了吃货的我特意去贵州寻访。大铁锅没有了,雪白的羊肉汤也没有了,当初记忆中的羊肉汤味更是没有了。无论遵义,安顺还是水城贵州著名羊肉粉的老字号,甚至自称百年不熄火的老汤羊肉馆,都不再是当年的味道。羊肉汤味道固然鲜美,却有着一股中药味。为这个顽固而偏执的记忆,我曾与很多美食家朋友争论,而又每每被他们天南地北的美食经历及饾饤獭祭的美食知识击败,最后,嘲讽般归结为少年时的奇幻冒险收场。直至某日友人酒宴,闲聊中,我提及此事,一位退休的老厨师认真说道:“你的记忆没错,俗话说,慢火牛肉急火羊。旧年间的羊肉馆都是当街的大铁锅,常年不断的炉火,整羊下锅。贵州的做法是传自重庆,而重庆的做法和川西不同,是跟南充阆中回民学得。虽是来自回民,但重庆的做法又有不同。川菜讲究吃羊见羊,清炖羊肉汤只用少许姜片、胡椒、白酒。而去膻腥、出羊味,全靠川菜对食材的前期处理技法和火功,才能吃到羊肉的本味本鲜。可惜,这都是过去的做法了。现在重庆,很多羊肉馆已开始在汤里加牛奶了,吃不到当年的味道,也正常。”旧社会过来的老厨师就有这么认真,他哪知往汤里加牛奶倒还是良心创新派,要是看到现在馆子往汤里加增白剂,也不知会作何感想。之后,我请教一位北方清真菜的老厨师,说法也类似。北方多是绵羊,肉质肥嫩,做法粗犷才近本味;而南方多用山羊,做法讲究,但都离不了急火猛烹,火力稍弱,必定汤色铁青,羊味全失。
 
    记不得是蔡澜还是沈宏非的文章里讲过一个小故事,他们觉得羊肉失去了膻味,反而不好吃,末了还相视一笑。不知这有什么好笑的。粤地炎热,少食羊肉。广东冬至进补食羊,多用淮芪隔水清炖,吃不到羊味,也是正常。南方羊肉汤,讲究不膻不腥,肥而不腻,羊膻与羊味本是二事。江南羊肉,当以苏州藏书为冠。十年前,曾与苏州友人寻访。一碟白切羊肉,一碗免费可续的羊肉汤,羊肉入口软嫩,若读松雪道人洛神帖,丰腴而含秀逸。虚心请教店家,方知用蒸煮之法,可惜汤底略清,犹为可憾。友人突又想起太仓羊汤面,欲为我一试,不惜辗转,欣然前往。羊汤面用东山湖羊熬制,大块羊肉,酱色汤底,酒气扑鼻。我顶着友人热切目光,叹口气说:这汤底黄酒搁多了。江南一带,比如苏、杭面食,看重汤头与浇头,羊肉大佳,汤头可惜了。这种风气似乎也影响到了南北杂处的南京安徽二地。某年夏天,到南京办事,羁留至冬,天冻无裘,着单衣市区访友,老友见面惊呼:“莫公身体康健啊。”我笑道:“幼习丹法,今日大成,只觉丹气蒸腾。”老友亦大笑,脱去外套将我一裹:“走,喝羊肉汤去。”古城南京,遍地是山东沂蒙羊肉汤,据称是用沂蒙草羊,十数味中药精心熬制。一看汤色铁青,喝了一口,我对老友说:“付钱走人,倘我三世作恶,饮此一碗,顿然雪消。”后与安徽诗人食家嘘堂聊到江南羊肉汤,老嘘说淮南牛肉,皖北羊肉,要不你来安徽看看。
 
    幸有南京前车之鉴,没有期待,自然也没太多失望。只能对老嘘感叹,山东单县、安徽皖北都是以羊肉汤出名的地方,即便老菜谱里,二地羊肉汤的做法也很独到,这些商家怎能这么干?顾客又怎能饮之若饴?稍微认真一些就能做到的事,怎么就变成了厨人与食人的相互唬弄。而意外之喜则是与老嘘到雕塑大师黄震兄家里,吃到了他从皖北老家带来的腌腊羊炖汤。四川多腌腊制品,腊肉,腊鸡,腊兔,从来没听说有腊羊的。我知道这个还是在《吕氏春秋—本味篇》高诱的注里:“恶臭犹美,若蜀人之作羊腊。”羊肉本就膻,腌制之后,把这膻味发挥到了极致,完全可以用古膻字羴来替代。洒上青蒜,屏息闭目一口喝去,让汤味在口中停留片刻,就已停不下来,浓郁而鲜到极致的羊味刺激着口舌。这时,想来蔡沈二人的相视一笑或也有些道理。口味之妙,难究其理,那怕是把不好的味道发挥到极致,也能有别样体会。我不由得想,若潘祖荫得遇这腊羊汤会不会做出更上品的潘鱼来。真正的潘鱼是用羊肉汤炖大青鱼,吃时不用筷子,只用调羹喝汤。有种说法是潘公根据鱼羊为鲜而创制了潘鱼,却不足取信。鲜字古意是貉国的一种鱼名,从鱼,羴省声,这鱼想来是比较腥臭,自汉代才代替了古鱻字。而潘祖荫探花出身,本就是文字大家,在清朝,朴学当世,也不至犯这类低级错误。
 
    “北地雄奇太犷顽”能概括北方羊肉汤给我的印象。一四年初夏,雨兄八胡兄相邀京城一聚,得嘘堂赞助路费。时值旅行高峰,机票不打折,坐火车则能省下大半的机票钱,索性安排了一次途经多地的北方羊肉汤之行。不时不食,比如新疆天山克里羊,据当地哈族牧人说法,在由秋转冬之月最好吃,这时,克里羊为过冬储备能量,身体自然转化,不仅不膻,愈添肥美。我想,北方的羊大抵皆有这特性,老北京涮羊肉就从秋天开始栈养口外内蒙羊,只是克里羊较为明显。夏天吃羊也并没什么不妥,我们强大的中医理论认为:春夏养阳秋冬滋阴,有夏天食羊,一冬手足暖和之说。我家楼下羊肉馆的广告词里,无论夏季食羊还是冬季食羊,都是正当时令。晋人阮孚尝以金貂换酒,我也做过冬衣换夏羊的事,实则冬日也未能暖和几分。从重庆出发,第一站是西安。最出名的当然是羊肉泡馍。据当地朋友说,声名在外的那几家老字号没必要去,特地给我介绍了另一家。西北人就是实在,盛羊肉用海碗,能把脸都埋进去。西安的朋友说:“着算啥啊,换陕北那边跟斗一样大。”泡馍不了解,羊肉汤有浓浓的香料味。据我猜测,是因为盛唐时,大量胡商来华,罹安史之乱,丝路断绝,滞留长安。那时,胡商主要从事利润巨大的香料业和珠宝业,也经营酒店餐饮。李白诗有:“胡姬招素手,延客醉金樽。”所以,西安的羊肉汤还延续着胡食之风。从西安转道太原,已是深夜。在车站候车室打了个盹,天不亮,就赶往一家约好的小店与太原朋友碰面。赶到店里,只有准备开业的老板和朋友。陆文夫小说《美食家》里说,吃朱鸿兴的面最好是头汤,羊肉汤也是一样,因为正宗老店都是整羊原汤,头汤最为浓稠。当垆的铁锅,奶白浓稠的羊汤,配上羊杂割,撒上青蒜末,只有对朋友连连说:“不虚此行,不虚此行。”晋地汉风淳,小店里除了称为杂割的羊杂外,还羊血和烧酒,这都是回民餐馆不允许的。朋友说不当时令,如果冬季来喝羊汤熬的头脑必须配腌韭菜,还特地申明,腌韭菜是药引子,不是配菜。不愧为傅山传下来的方子,韭菜是起阳草,我们四川冬季喝附片羊肉汤就得配韭菜末。老板也极热情而有古风,听说我是重庆人,刚从西安过来,专门给我找了个小坛子出来,说“试试这个,用羊尾巴油熬的油辣子,比他们陕西的油泼辣子香多了。”有美食之地,必有奇人,平生行走之处,从无例外。
 
    从太原出来到北京,依旧是深夜。嘘堂早就到了,老友北京土著强爷说,老北京城都拆得差不多了,只有南城那边还保留得不错,就安排我们住在陕西巷附近。深夜行走在北京南城的胡同,听强爷讲陕西巷与富连成,上林仙馆与小凤仙。在胡同口,找了家宵夜摊,强爷专门点了炸灌肠,从炸灌肠为什么不是肉聊到了旗人饮食。其间,老友兰兰打来电话,说已经在牛街买好清真羊腿肉,安排第二天去京郊烧烤,我在电话里详细地对她说明羊肉如何腌制。次日下午,大家在京郊烤羊肉串,喝啤酒。燕河兄听说我们从虎坊桥坐车出来,又由虎坊桥的传说聊到了法源寺的经版。古人说行万里路,不仅仅是游历山河,还有着征文考献的意义,献即贤也。每到一地,都能有强爷,燕河这样熟谙一方风俗掌故的贤人,才是真正的旅行。八胡兄听闻我的羊肉之旅,第三天特地安排大家在北京城一家二百多年的老字号聚餐。信誓旦旦的对我说:“假如这家你都不满意,北京城真没吃羊肉的地儿了。”待京菜代表的它似蜜上桌一尝,我对八胡双目一瞪:“我路费都用光了,你就让我吃这个?”饮食之道,非奢非奇,也不在名气大小,只在家常寻常。城市越来越大,传统家常的本味真味却逐渐消失,所谓的恢复传统也没什么意义。
 
    “无双毕竟是家山”四川的羊肉汤首推简阳。简阳大耳羊,传说为了宋美龄洗羊奶澡,从美国引进的努比羊与本地羊杂交而成。宋美龄洗牛奶澡的故事,我小时候听过。重庆夏天炎热,夜晚都是搭凉板,在院子里歇凉吹龙门阵。隔壁有个大叔就是吹龙门阵的高人,经常活灵活现地说宋美龄用牛奶洗澡,并证据确凿地说宋美龄留过洋用不来浴盆,喜欢淋浴。他本人曾去过南山蒋介石故居,亲眼见二楼楼板凿开个孔,牛奶就是从那里倒下来洗澡的。当时那大叔神情猥琐,直至我后来读鲁迅小说《肥皂》,眼前都会浮现他的样子。实际上,晏阳初先生抗战期间,在重庆成立了乡村建设学院。国民政府曾在四川大力推广过乡村建设教育,针对各个农村的实际情况,引进各种动植物良种。这使农民能够自立,留在乡村建设发展乡村;而不是考上大学,交高昂学费,离开家乡,定居城市,然后写文章哀叹消逝的乡村。简阳大耳羊就是这么来的。简阳羊肉汤是用老母鸡加猪筒子骨同炖,确实鲜味十足,但从羊肉的本味来说还隔了一层。重庆羊肉汤,从南充阆中那边传来。解放前,顺庆羊肉馆老板姓蒲,而蒲家是阆中回民大姓。阆中是五教和谐之地,也是回教进入四川的前站。阆中的巴巴寺就是回教领袖阿卜杜.董希拉的墓地,至今仍有海外穆斯林前来祭拜。既然回汉和睦共处,双方在饮食上也互有补益,例如四川清真菜里就有回锅牛肉。而重庆羊肉汤,只独羊一味,摒弃了回民好用香料的习惯,加姜片胡椒白酒,尽现川菜吃羊见羊之真谛。
 
    世间饮食有馆味家味之别,羊肉汤就是馆味,普通家庭置办不了,使我一直有屠龙之叹。今年冬至,安徽艺术家岂子兄来渝设展,正当时令,干脆在家弄了个简约版的羊肉汤宴招待。做羊肉汤时间仓促可不成,清早四点出门,赶往菜市场。羊肉摊刚宰杀好的去皮羊肉,先来个羊腿,算算钱还富裕,再来段羊排。假如钱还有余,可考虑弄个羊头。羊肚羊肠羊肝是必须的,羊肺清洗起来太麻烦可省。至于羊蹄只能放弃,这么弄不如杀头羊。又转至蔬菜摊,豌豆苗,黄秧白来几斤,小葱香菜韭菜来一些。怎么不买萝卜粉丝?萝卜味大,红烧比较好,不夺羊味;而放粉丝容易糊汤。回到家五点来钟,先把羊肉用冷水白酒泡上,烧热水烫羊肚上的黑膜,边烫边撕。羊肠内外翻洗,先用盐和羊肚一块反复揉搓漂水,直到不黏手为止,再用醋揉一揉,冲洗,最后用白酒揉一揉,清洗干净。锅里放水,姜片白酒熬出味道,把羊肚羊肠煮到断生。弄完这些,羊肉也差不多泡好了,倒去浸出的血水,洗干净羊肉连同煮好的羊肚肠放入冷水大锅。胡椒整粒用纱布包好,粗锤几下,不要锤得太细,否则煮到后面汤发苦。再包上姜片,花椒几颗,也放锅里。加水没过羊肉一掌来高,开大火炖。守在锅边,出沫子就开始用细网滤勺打干净,先是血沫子,到后面是白沫子,直到捞干净为止。弄完这些差不多九点钟,可以休息会,到中午时,羊肉也炖熟了。取出羊肉切成厚片,羊骨丢回锅里继续熬煮。羊肚切块,羊肠切段。小葱香菜韭菜切末,黄秧白撕块,和豌豆苗洗了装筲箕里。郫县豆瓣酱剁细了,用菜油小火炒香装碗。中午随便弄点羊肉,羊杂加盐辣椒油凉拌对付一顿。汤继续炖着,还是旺火,觉得汤不够了,烧壶开水加进去。晚上等客人上门,赶紧先把羊肝切了,越薄越好。每人配上个豆瓣味碟,葱花香菜自取,放上火锅子,加入羊汤羊肉羊杂。先来碗羊汤,然后烫羊肉羊杂,切好的羊肝用漏勺盛了,先用热汤淋到稍微发白,再进汤里滚一二下蘸味碟吃,中途来点豆苗白菜调剂下。喝着岂子兄带来的徽庐米酒,人生也就这样了吧。
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